LA CUISINE MOLECULAIRE
vers la maîtrise des techniques culinaires (module 2)

OBJECTIFS

Améliorer les connaissances des phénomènes techniques, physiques et chimiques des aliments utilisés au quotidien
Découvrir comment appliquer des modes de cuissons tels que les basses températures
Maîtriser les cuissons grâce à la compréhension et la mise en évidence de la réaction de Maillard, des principes de l’osmose et de l’imprégnation

CONTENU

Elaboration d’un menu dont chaque recette applique les phénomènes mis en évidence :
• Les 4 classes d’aliments et leurs réactions
• Les cuissons maîtrisées des viandes, des poissons et des légumes
• L’usage des tensioactifs
• Les notions de croustillant / croquant

MÉTHODE

• Travaux pratiques : démonstrations, explications, dégustations
• Analyse et synthèse des travaux

MODALITES D’EVALUATION
. en cours de formation : questionnaires et cas pratiques
. en fin de formation : questionnaire d’auto-évaluation

Public

Toute personne ayant participé au module 1 de la cuisine moléculaire (découverte & initiation) .
Tout personnel de cuisine curieux souhaitant développer et enrichir ses connaissances professionnelles et personnelles.