GESTION
« Optimisation de la gestion du budget alimentaire »…

OBJECTIFS

déceler les différents facteurs influençant le compte d’exploitation

élaborer des menus sur la base d’un plan alimentaire

maitriser le PRJ

calculer la marge brute, nette, prix de vente, TVA

optimiser la gestion de son établissement

CONTENU

• La réalisation des menus à l’aide de plans alimentaires.
• Le chiffrage des menus.
• Le calcul d’un prix de revient journalier.
• Préparation et passage des commandes sur les documents prévus.
• La gestion des stocks et l’inventaire.
• Le système documentaire.

MÉTHODE

• Travaux dirigés (réalisation, chiffrage de menus, calcul d’un P.R.J., etc…) en sous groupes.
• Analyse et synthèse des travaux individuels et collectifs.

MODALITES D’EVALUATION
. en cours de formation : questionnaires et cas pratiques
. en fin de formation : questionnaire d’auto-évaluation

Public

Toute personne ayant un poste de gestionnaire (ou postulant) au sein de la restauration : chef de cuisine, chef gérant, responsable de cuisine, gérant et second de cuisine.